Comment garantir une bonne conservation du vin à la maison ?

27/04/2023 10 min

Si vous aimez servir du vin à vos invités sous son meilleur jour, alors vous vous posez forcément des questions sur ses conditions de conservation : où et comment le stocker ? Quels matériaux et accessoires utiliser ? Comment faire si je n’ai pas de cave ni beaucoup de place pour le garder ? Pour obtenir des réponses précises à toutes ces questions et à bien d’autres, mais également des explications, nous avons interrogé notre experte, Camille Vergnes, qui a déjà œuvré dans de nombreux domaines de la vallée du Rhône en tant que cheffe de cave. Découvrez ses conseils pour bien conserver vos bouteilles de vin à la maison, pour une courte ou une longue période. 

Quelle température pour conserver le vin chez soi ?

On parle souvent la température comme élément primordial dans la conservation du vin. Ce critère est important, mais il n’est pas le seul ! En effet, pour garder vos bouteilles à la maison dans les meilleures conditions, quatre indices importants doivent être pris en compte et surveillés : la température, l’hygrométrie (ou l’humidité), la luminosité, les conditions vibratoires et les odeurs de la pièce dans laquelle il est entreposé. Camille précise chacun de ces critères :

  • la température : “il ne faut pas de variation trop rapide de température. Le mieux, c’est environ 13 degrés toute l’année, mais si cela varie entre 12 et 18 degrés de manière lente, ce n’est pas grave, le vin évoluera juste un petit peu plus vite”.
  • l’hygrométrie (ou l’humidité) : “l’idéal pour conserver le vin, c’est un taux d’humidité aux alentours des 70-80%. En-dessous, cela pourrait assécher le bouchon et donc modifier la micro oxygénation du vin. Au-dessus, ce n’est pas très grave, mais cela peut impacter l’esthétique des bouteilles (apparition de moisissures ou décollement de l’étiquette par exemple).
  • la luminosité : “le mieux est de garder les bouteilles dans le noir, car certaines molécules du vin réagissent à la lumière et cette réaction peut avoir un effet négatif sur la qualité du vin. En effet, cette réaction peut inhiber les molécules aromatiques et favoriser l’apparition de goûts d’ail, de chou, etc. On parle alors de “goût de lumière”. Ce phénomène sera d’autant plus impactant si la bouteille est transparente”.
  • les conditions vibratoires : “les vibrations peuvent empêcher la sédimentation des tanins du vin. Si elles sont intenses, elles peuvent entraîner un vieillissement prématuré du vin.”
  • les odeurs et l’aération de la pièce : “de mauvaises odeurs constantes (comme de moisissures ou autres) sont constituées de molécules, lesquelles peuvent être “captées” par le vin, et en transformer le goût”.

Ainsi, dès lors que ces conditions sont respectées (comme c’est souvent le cas dans des caves anciennes en sous-sol, bénéficiant d’une totale obscurité et d’une fraîcheur naturelle), la conservation du vin est optimale, et ce pour de longues années, en fonction de la “capacité” du vin à vieillir, bien sûr. Votre caviste vous renseignera à ce sujet, si vous avez un doute ou si l’information ne figure pas sur la bouteille elle-même.

Comment bien conserver une bouteille de vin rouge ? Et de vin blanc ?

Globalement les règles de conservation sont les mêmes pour le vin rouge et pour le vin blanc. Notre œnologue précise toutefois que les vins blancs et rosés sont plus sensibles à la lumière que les vins rouges : ” les tanins présents en plus grande quantité dans le vin rouge ont un effet protecteur en la matière “.

Quel format de bouteille est le plus adapté à la conservation du vin ? Pourquoi ?

La réponse de notre cheffe de cave est sans appel : le magnum ! “L’explication chimique est la même que pour la question de la conservation à l’horizontale, et tient au fait que le rapport entre volume de vin et micro-oxygénation par le bouchon est optimal pour une bouteille de 1,5 litre. Une bouteille plus petite aura plus d’apport d’oxygène par rapport au volume de vin, et évoluera donc plus vite”.

Est-ce important d’entourer les bouteilles de papier ?

Le fait d’entourer les bouteilles de papier n’a pas réellement d’intérêt pour la conservation, si ce n’est, comme l’indique notre experte, si elles sont conservées dans une pièce très exposée à la lumière.

Pourquoi faut-il conserver le vin à l’horizontale ?

L’explication est simple, il faut simplement la connaître pour ne plus jamais conserver son vin à la verticale ! Camille nous dit tout : “Le bouchon (en liège) doit rester humide. Il va apporter une micro-oxygénation contrôlée du vin, c’est-à-dire qu’il va apporter régulièrement une petite dose d’oxygène qui fera évoluer le vin. Si la bouteille est stockée debout, le bouchon va s’assécher, se rétracter, (peut être s’effriter), et ses propriétés de micro-oxygénation vont être modifiées, donc l’évolution du vin aussi : il y aura plus d’oxygène, donc un vieillissement prématuré du vin, voire une altération. Par contre, si la bouteille est bouchée avec une capsule à vis ou un bouchon synthétique la position n’aura pas d’importance. De même, tout le monde s’accorde à dire que les vins mutés peuvent être conservés debout : l’eau de vie peut endommager le bouchon, comme pour les whiskys ou autres alcools forts. En ce qui concerne les vins effervescents, il y a deux écoles : certains disent que les bouteilles peuvent être stockées debout, car le gaz protège le bouchon, et d’autres disent qu’il faut quand même les coucher…”. Par ailleurs, elle ne partage pas la théorie selon laquelle la conservation du vin à l’horizontale favoriserait le développement du “goût de bouchon”.

Faut-il sortir les bouteilles des cartons ou des caisses ou est-ce mieux de les conserver dedans ?

Camille préconise d’éviter de garder les bouteilles dans leur carton, ce dernier pouvant capter l’humidité et favoriser l’apparition d’odeurs de moisi, et, “si le vin est amené à être conservé longtemps, pour ne pas risquer de provoquer un “goût de carton””. Le fait de conserver le vin dans une caisse en bois peut avoir un intérêt “pour maintenir l’étiquette en bon état, ou si l’on veut revendre le vin par la suite, mais l’aération y est limitée”. Finalement, Camille estime que le mieux reste de “répartir les bouteilles dans des casiers”.

Comment garder au mieux une bouteille déjà ouverte ?

“Le mieux sera toujours de la boire dans les 48 heures ! En effet, lorsqu’une bouteille est entamée, la partie vide de la bouteille va se remplir d’oxygène, lequel va entraîner l’évolution voire l’altération du vin. Pour autant, tous les vins ne sont pas égaux à ce sujet : certains supporteront mieux que d’autres l’oxygène et donc s’oxyderont naturellement moins vite. Pour ma part, si je dois conserver une bouteille plusieurs jour, je lui mets son bouchon et je la garde au réfrigérateur (même pour du vin rouge), elle sera à l’abri de la lumière et le froid ralentira l’oxydation du vin.

Il est possible d’utiliser une “pompe à vin“, qui permet de vider l’oxygène de la bouteille et donc de prolonger potentiellement la conservation.

Il existe également le système développé par l’enseigne Coravin. Sans déboucher la bouteille, le bouchon est percé par une aiguille, par laquelle est injecté du gaz (de l’argon) pour combler le vide de vin. Le bouchon se referme naturellement lorsque l’on enlève l’aiguille. Ce système permet une très bonne conservation du vin mais il est plus coûteux.”

Est-ce que ça sert de mettre une cuillère à café dans un vin pétillant non fini, comme le champagne ?
Non, le gaz pourra s’échapper de la bouteille avec la cuillère à café donc on perdra les bulles avec ou sans la cuillère.

Qu’est-ce que le goût de bouchon et comment l’éviter ?

Il est important de connaître ce que Le goût de bouchon provient d’une molécule appelée trichloroanisole (TCA). On dit que le vin est bouchonné. Elle entraîne un défaut irréversible entraînant des arômes de moisi-terreux, poussiéreux, inhibant les arômes du vin.

Le liège est un matériau très poreux qui fixe les odeurs. Il peut donc être contaminé par les TCA à différents moments. Cela peut venir du bouchon lui-même, il peut capter cette molécule lors du processus de fabrication. Les chais et le matériel peuvent être également contaminés donc ça ne vient pas toujours du bouchon. Enfin, ça peut également provenir de la cave de conservation car le bouchon peut capter la molécule si elle est présente dans son environnement. 

Pour l’éviter il faut impérativement éviter d’utiliser de l’eau de javel dans sa cave (la javel contient du chlore, le TCA est un dérivé du chlore), c’est également proscrit dans les chais. 

Pour ce qui est du bouchon, les professionnels font beaucoup de progrès pour l’éviter et pour le détecter avant de les vendre. Il existe également des alternatives au liège naturel (lièges aggloméré, bouchon synthétiques) qui sont garantis sans TCA.

Quels critères prendre en compte lors d’un achat d’une cave à vin électrique ? 

Il convient de distinguer les caves à vins de vieillissement, lesquelles assurent théoriquement les conditions optimales de conservation et de vieillissement du vin sur de longues périodes, et les caves à vin de service, dont le but est de conserver le vin à une température idéale pour la dégustation du vin. Ainsi, en dehors du coût, logiquement plus élevé pour les premières, Camille Vergnes précise que la cave à vieillissement, garantira une température différente et une surveillance plus rigoureuse des conditions de conservation que celle de sa cousine.

Est-il nécessaire de carafer un vin de garde ?

Camille Vergnes explique que “le carafage des vins dépend surtout du type de vin. En effet, le fait de transférer le vin dans une carafe va l’aérer fortement. Or, lors du carafage, on ne contrôle pas l’apport d’oxygène. Certains vins le tolèrent mieux que d’autres, les cépages n’étant pas tous égaux face à l’oxygène ! Certains sont dit “réducteurs”, comme la syrah, qui tolère bien l’oxygène, qui et sera donc moins “fragile” qu’un pinot noir, par exemple. De même, un vin vieux est plus fragile et s’altèrera plus facilement lors du carafage. L’idéal, dans ce cas, est d’ouvrir sa bouteille à l’avance, et de déguster le vin régulièrement pour voir son évolution. En effet, le fait d’ouvrir la bouteille apportera une quantité d’oxygène plus modérée et plus lente, ce qui permet de contrôler plus facilement son évolution. De plus, lors du service, il y aura encore un apport d’oxygène. De manière générale, le carafage est recommandé lorsque l’on connaît bien son vin, ou si lors de l’ouverture il y a de forts arômes de réduction (chou, ail, croupi, voir œuf pourri)  et que l’on veut consommer le vin immédiatement.

Que vous viviez en appartement ou en maison, les contraintes liées à la conservation du vin peuvent paraître importantes, dès lors que l’on a du stock et que l’on n’a pas toute la place que l’on souhaiterait. L’objectif est de vous permettre de “faire au mieux” en fonction des particularités de votre lieu de vie. Parfois, un espace au frais et fermé sous un escalier peut devenir la meilleure cave du monde ! 

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